描き進めるうちにどんどん画面が平面になってしまいます。

いくつかの原因が考えられます。

ひとつは、満遍なく同じ筆圧やタッチで描くことにより、
似たような色調の、灰色一色の画面になっている場合です。
特に弱い筆圧で薄い色を重ねて描く方は、よく平坦になりがちです。
この場合、固有の色に気をつけて、質感や色を描き分けていきましょう。
（石膏の場合も、暗いところと明るいところをちゃんと描き分けてください）

または、全てに描きこみ過ぎている場合があります。
時間内になかなか描き終わらないのですが、筆圧もあり強く描けている場合です。
この場合は、多少のテクニックが必要となります。

特に絵を見る人に見て欲しい「主題」は、しっかり描き込んでください。
自分が描きたい部分でも良いです。または、近いところにあるモチーフでもＯＫ。
あとは、描き込み具合を緩めます。
自然と画面に強弱ができ、遠近感や主張が出てきます。

こうして見る人の視線を支配することができるのも、絵の面白いところです。