モノクロなのに、色味や彩度という言い方をするのはなぜですか？

白も黒も、色の一種ですので、デッサンではよく「色」という言葉を使います。

たとえば、色味についてですが、同じ濃さでもHBだけで塗ったものと、
4Bで軽く塗ったものと、Hの上に3Bを重ねたものは色味が違います。
いろいろと鉛筆で試してみるとわかると思うのですが、
特に違う硬さの鉛筆をうまく重ねて出した色味は、味わい深いものがあります。

また、塗りとハッチング（網掛けのような描きかた）を重ねても、
単なる塗りやハッチングに比べて、違う色味になるのがわかるでしょう。

上記のように、色味とは同じ濃さでも雰囲気の違う色を指します。

彩度に関しては、赤や青のような色そのものの鮮やかさというよりは、
諧調の豊かさから感じる印象や、コントラストを指します。
似たようなグレーの色味で描かれた絵に比べて、白から真っ黒まで、たくさんの色調を使って描くと、鮮やかな絵になります。
こういう絵を「彩度が高い」などと評価します。

自分の絵だけではなく、ほかの人の絵を見ることで、
モノクロの絵の中にもさまざまな色があることが発見できるでしょう。
また、豊かな色を目指して、色調の種類を増やしたり、
色味の使い分けができるよう、画材の研究もしてみてください。