デッサンにおいて、色の感覚を身に付けることはできますか。

難しい質問ですね。
もちろん、絵の具やコンテをつかったデッサンやクロッキーもありますが、
基本的にはデッサンは鉛筆や木炭など、白黒で表現するものです。
ですから、直接的に配色のセンスを勉強することはできないかもしれません。

しかし、私はこういう風に考えています。

イラストやデザインに関して、色の分量やコントラストはとても重要です。
例えば、画面の上のほうに暗い色が多ければ重苦しい雰囲気に、
下に黒い色がしっかりとあれば、安定感を感じさせます。

私はデッサンで構図を取るときに、例えば白と黒のコントラストが
美しいところを探して席を移動し、描く時にもそこを重点的に描いたりします。
ドラマティックな画面を作るために、色の分量や色の境目は、
大事なキーポイントとなります。

目を細めてモチーフを見て、大まかに分かれた白と黒が
画面上にどう置かれるのか、例えば斜め半分は黒で、半分は白であるとか、
そういう風に考えて、構図も決めていきます。

この考え方は、普段にデザインをしているときなどに、
強さを出したり、画面の安定感を出したりするときに役に立っています。
インパクトのあるデザインには欠かせない感覚です。

これは私の場合なので役に立つか分かりませんが、
身に付けたい「色の感覚」というものは何か、じっくり考えると、
日々のデッサンやクロッキーの中からも、大事な何かが見えてくると思います。